Цим перевіреним рецептом зі мною поділилася пані Стефа з львівської пекарні — у них за ним щороку виходять рівні, духмяні паски без несподіванок.
Тож ходімо разом, крок за кроком, — і у вас теж усе вдасться!
Поради для приготування паски:
1. Свіжі яйця кімнатної температури — дають гарний колір і ніжну текстуру.
2. Свіжі пресовані («мокрі») дріжджі — працюють стабільно й ароматно. Якщо маєте лише сухі, використовуйте їх удвічі менше, але сьогодні орієнтуємося саме на свіжі.
3. Борошно обов’язково просійте — тісто наповниться повітрям і підійде швидше.
4. Тепла кухня без протягів (приблизно 24–26°C) — найкраще середовище для ніжного дріжджового тіста.
Інгредієнти:
- Борошно пшеничне 1 кг
- Молоко 400 мл
- Дріжджі 100 г
- Жовтки курячі 9 шт.
- Масло вершкове 250 г
- Цукор 250 г
- Родзинки 200 г
- Цукати 100 г
- Сіль 0,5 ч.л.
- Ваніль за смаком
- Лимон, цедра за смаком
Приготування:
Розкришіть дріжджі у велику об’ємну миску, додайте тепле (не гаряче, близько 35–38°C) молоко, кілька ложок борошна та кілька ложок цукру. Розмішайте до однорідності. Відставте у тепле місце на 15–20 хвилин — на поверхні з’явиться пишна пінка.
Розітріть у мисці 8 жовтків та залишок цукру до пухкої, світлої маси (один жовток залиште для змащування перед випіканням).
Просійте в окрему миску борошно, додайте сіль та ретельно перемішайте — так спеція розподілиться рівномірно.
Додайте до розчінених дріжджів борошняну суміш. Перемішайте спочатку лопаткою, а потім — руками.
Додайте перетерті жовтки та добре замісіть тісто. Воно має бути м’яким і слухняним.
Якщо рідини забагато — підсипте трохи борошна. Орієнтуйтеся на консистенцію: тісто злегка липке, але тримає форму.
До замішеного тіста додайте тепле розтоплене масло і ще раз вимісіть до гладкості, щоб жир повністю ввібрався. Вводьте масло порціями — так тісто стане шовковистим.
Додайте родзинки, цукати та цедру, вимісіть тісто, накрийте миску рушником або змащеною харчовою плівкою та відставте у тепле місце, щоб тісто виросло. Порада: родзинки промийте, обсушіть і злегка обваляйте в борошні — вони рівномірно розподіляться і не осядуть.
Коли тісто підросте в об’ємі вдвічі, викладіть його на робочу поверхню, присипану борошном, та обережно розімніть, випускаючи зайве повітря.
Розкладіть тісто у форми на 1/3 висоти, накрийте форми рушником та дайте йому ще раз підрости. Форму бажано змастити маслом і, за потреби, вистелити дно пергаментом.
Коли тісто знову підросте, змастіть верх пасок збитим жовтком та відправте у розігріту до 200 градусів духовку на 40–50 хвилин (режим верх-низ, без конвекції). Якщо верх починає швидко рум’янитися — прикрийте паски фольгою.
Готові паски виймайте з форм лише після охолодження при кімнатній температурі — так м’якуш залишиться ніжним, а структура рівною.