Рецепт зовсім не хитрий: варто лише уважно слідувати порадам – і все вийде. Панеттоне знають у всьому світі: пухкий, духмяний, з ніжним м’якушем, хрумкою мигдалевою шкоринкою та щедрою жменею соковитих апельсинових цукатів.
Для біги:
- Вода 75 мл
- Свіжі дріжджі 10 гр
- Борошно пшеничне 100 гр
- Сіль 2 гр
Для тіста:
- Свіжі дріжджі 30 гр
- Молоко 110 гр
- Борошно пшеничне 360 гр
- Сіль 7 гр
- Цукор 105 гр
- Спеції сухі 0,33 чайн.л.
- Яєчні жовтки 110 гр
- Тісто (вся біга) 187 гр
- Вершкове масло 135 гр
- Цукати 200 гр
Для мигдалевої скоринки:
- Яєчні білки 55 гр
- Цукор 80 гр
- Мигдальне борошно 35 гр
- Мигдалеві пелюстки 20 гр
Приготування:
Починаю з біги, тобто рідкої опари. Знадобиться вода кімнатної температури, пресовані дріжджі, сильне борошно (вміст білка щонайменше 13%, у мене “Nordic”) і дрібка солі. Якщо борошно слабше, змішайте його з частиною сильнішого – так опара вийде пружнішою.
Розчиняю дріжджі у воді. Борошно змішую з сіллю, вводжу рідину й замішую м’яке тісто. Перекладаю у миску, затягую плівкою і лишаю на 3 години за кімнатної температури – нехай гарно підросте. Потім обминаю (якщо липне – змастіть руки та стільницю олією), складаю “конвертом”, округлюю, щільно накриваю плівкою і відправляю в холодильник на 10–12 годин.
Через 10–12 годин біга буде вся в мереживі пухирців – саме те, що потрібно.
Готуємо тісто. Потрібні: уся біга (дістаньте її з холодильника за 2 години до замісу), сильне борошно, молоко 3,2% кімнатної температури, вершкове масло 82% – охолоджене, але пластичне, охолоджені жовтки, цукор, пресовані дріжджі, сіль – не шкодуйте, і спеції за смаком. У мене традиційно – ваніль, кориця, мускат і трішки кардамону.
Дріжджі розводжу в теплому молоці й залишаю на 5 хвилин. У чаші комбайна з’єдную борошно, сіль, спеції, цукор, молоко з дріжджами та жовтки, вимішую кілька хвилин. Додаю бігу й продовжую заміс ще приблизно 5 хвилин – тісто має стати гладким і еластичним.
Поступово вводжу масло кубиками й продовжую вимішувати до повного поєднання. Часу може знадобитися по-різному – орієнтуйтеся на відчуття: тісто повинно відставати від стінок чаші.
Вмішую цукати – 200 г. Оберіть улюблені: апельсин, лимон, родзинки чи вишню. Перемішую, округлюю тісто, щільно накриваю плівкою і залишаю на 3 години за кімнатної температури. Порада: якщо в домі прохолодно, поставте миску в вимкнену духовку з увімкненою лампочкою.
Тісто добре підніметься і стане ажурним усередині – повне бульбашок.
Випікати буду у спеціальних формах для панеттоне – вони міцніші та щільніші за звичайні паперові, мені так спокійніше. Якщо берете стандартні, обирайте темніші. Розмір моїх: висота 10 см, діаметр 13 см.
Ділю тісто на 3 рівні частини по 410 г, підкочую, підтягаючи верхівку, і заповнюю форми на третину. Накриваю плівкою та залишаю на розстойку на 2,5–3 години за кімнатної температури.
Під кінець розстойки готую мигдалеву скоринку: яєчний білок, мигдальне борошно, цукор і пелюстки мигдалю – усе просто і дуже смачно.
Змішую все (пелюстки залишаю для верху) – виходить густенька ароматна маса.
Дуже обережно змащую підняті паски, посипаю пелюстками і ставлю в заздалегідь розігріту до 180° духовку. Одразу зменшую температуру до 160–165° і печу 35–40 хвилин до рівної золотавої скоринки. Орієнтуйтеся на свій розмір форм і духовку; якщо верх швидко рум’яниться, прикрийте фольгою.
Ось такі рум’яні красуні виходять з печі. Але не квапимось: вироби дуже ніжні, тож можуть осісти під власною вагою. Охолоджуємо їх догори дном. Проколюю дно шпажками (або шампурами:)), обережно перевертаю й підвішую між двома опорами.
Приблизно ось так:) Даю повністю вистигнути – не поспішайте, це важливо для структури м’якуша.
І все – паски готові до зустрічі з чаєм або кавою.
Вони здобні, повітряні, ніжні й дуже запашні. Зверху – цукрово-мигдалева хрумка кора, всередині – щедрі шматочки соковитих апельсинових цукатів. Маленьке свято в кожному шматочку.
Перевірка на ідеальність проста: стискаємо – і м’якуш пружинить, повертаючи форму. Сподіваюся, рецепт стане вашим улюбленим і надихне на домашні ароматні вихідні. Світла й тепла у ваш дім!
