Паску печуть удома за зошитами бабусь і прабабусь, хтось шукає свій варіант у мережі, а кухарі й кондитери зазвичай покладаються на перевірені формули колег. Ігор Лаврешин — пекар-ремісник, новатор, засновник lavbread — ділиться рецептом паски італійського типу: тісто ніжне, легке, а підхід до Великодньої випічки — вивірений до дрібниць.
Рецептів цієї особливої здоби — без ліку. І я, як пекар, маю власні фаворити й охоче ділюся ними з друзями, гостями та з усіма, хто закоханий у ремесло випікання. Мені важливо, щоб кожен, хто читає, відчув упевненість і спокій у процесі.Це не родинний конспект, а досвід, вистражданий спробами й помилками, синтез напрацювань кількох поколінь пекарів — від третього до п’ятого, з повагою до кожної деталі.
Рецепт ніжної, повітряної паски
Ця рецептура — для тих, хто прагне особливого результату, не схожого на класичну домашню паску. Майже вся магія тримається на дріжджовій опарі — пам’ятайте про це.
Ягідно-цукатна начинка:
- Родзинки (білі) – 150г, промиті й обсушені
- Родзинки (чорні) – 180г, також добре обсушити
- Журавлина – 200г (сушена або в’ялена)
- Цукати апельсинові – 400г, дрібний кубик
- Ром – 80г
Перш ніж ставити опару, підготуйте жовткову піну №1. Я роблю це заздалегідь — тоді процес іде плавно, без затримок.
Жовткова піна №1:
- Жовтки – 100г
- Цукор – 100г
- Сіль – 8г
- Цедра, ваніль
Спосіб приготування: Збиваємо жовтки з цукром, сіллю, ваніллю та цитрусовою цедрою до світлої, пишної, кремової маси — кристали мають майже повністю розчинитися.
Жовткова піна №2:
- Жовтки – 200г
- Цукор – 200г
Спосіб приготування: Збиваємо жовтки з цукром до гладкої, блискучої маси, що добре тримає слід вінчика.
Опара:
- Темпероване молоко – 200 г
- Борошно – 100г
- Цукор – 20 г
- Дріжджі – 60г
Спосіб приготування: Молоко для опари — кімнатної температури, решта інгредієнтів — максимально охолоджені. Змішуємо молоко, борошно, цукор та свіжі пресовані осмотолерантні дріжджі й залишаємо бродити 30–40 хв. Опара готова, коли підніметься куполом і вкриється бульбашками.
Тісто (заміс):
- Жовткова піна №1 – 230 г
- Опара – 370г
- Молоко – 300г
- Борошно – 900г
- Вершкове охолоджене масло – 260г
- Ягідно-цукатна начинка
Спосіб приготування:
До жовткової піни №1 додаємо опару, молоко та борошно й замішуємо до середнього розвитку клейковини — тісто вже еластичне, але ще рветься. Первинне бродіння триває 30 хв; накрийте посуд, щоб тісто не підсохло.
У виброжене тісто вмішуємо кубики добре охолодженого вершкового масла. Замішуємо близько 7 хв до виразної гладкості й еластичності. Вторинне бродіння — 60–90 хв у теплому місці. Якщо в кухні спекотно, перевіряйте частіше: тісто має стати пухким і живим.
До жовткової піни №2 вводимо рублене виброджене тісто, додаємо шафран і ром, замішуємо близько 7 хв до максимального розвитку клейковини. Наприкінці додаємо пряну ягідно-цукатну начинку та вимішуємо до рівномірного розподілу.
Оброблення тіста: ділимо масу на порції, що відповідають формі (для паперової пасхальної форми я беру 360 грам тіста, діаметр — 110 мм).
Округлюємо шматочки, даємо відпочити 15 хв на столі, тоді щільно підкочуємо в кульку (швом донизу) й обережно кладемо у форму. Остання розстойка — 60–90 хв за 30°С, поки тісто не підніметься майже до краю.
Коли заготівка підросла (приблизно на 1 см нижче верхнього краю форми), робимо акуратний надріз і ставимо у піч, розігріту до 190°С. Додаємо трішки пари та знижуємо температуру до 170°С. Випікаємо 20–25 хв. Готовність перевіряйте дерев’яною шпажкою — вона має виходити сухою.
