Торт “Естерхазі” — з тих десертів, до яких рука тягнеться знову і знову. Готуємо його на горіховому борошні — виручає, коли пшеничне краще оминути. Колись першість у мене тримала “П’яна вишня”, та цей горіховий красень тихцем посунув її з п’єдесталу.
Про нього написано чимало й не завжди однаково, та одне безсумнівно: назву торт отримав на честь угорського міністра Пала Антала Естерхазі. Варіацій рецептур безліч, але всіх ріднить горіхові коржі та знаменита шоколадна «павутинка» зверху.
Легенда кондитерського світу для тих, хто любить насичений горіховий смак. Нижче — покроково і без поспіху, щоб у вас усе вийшло з першого разу.
Інгредієнти:
- 8 яєчних білків
- 250 гр цукру
- 250 гр горіхового борошна (дуже дрібно мелені горіхи)
Крем:
- 2 яєчні жовтки
- 2 ст. л борошна (просіяного)
- 250 мл молока
- 75 гр цукру
- 300 гр масла (кімнатної температури)
Приготування:
Білки збийте з цукром до щільної, глянсової піни. Додайте горіхове борошно (в мене — з грецьких горіхів) і обережно вимішайте лопаткою знизу вгору. Порада: щіпка солі пришвидшить збивання, а горіхи краще перемолоти разом з ложкою цукру — так маса не злипнеться.
Перекладаємо масу в кондитерський мішок і на деко з пергаментом від центру до країв відсаджуємо спіральки діаметром 20 см. Зручно попередньо намалювати кола на звороті пергаменту — коржі вийдуть однаковими.
На одному деку вміщується по дві паляниці — так робота йде швидше, а форма тримається краще.
Випікаємо при 170°С 20–25 хвилин до ніжної золотавості. У підсумку вийде 5 паляниць. Орієнтуйтесь на свою духовку: якщо краї швидко рум’яняться, зменште температуру на 10°С. Знімайте з пергаменту, коли коржі ще ледь теплі, і дайте їм повністю охолонути на решітці.
Крем: 2 жовтки збити з 5 ст. л. молока, додати борошно й ще раз ретельно вимішати до однорідності без грудочок.
Окремо довести до кипіння решту молока з цукром. Гаряче молоко тонкою цівкою влити в жовткову масу, постійно помішуючи, і повернути на вогонь. Варити до загустіння на слабкому кипінні, безперервно помішуючи. Зняти, накрити плівкою впритул і повністю охолодити.
Коли крем охолоне, збити його з маслом до ніжної пухкої текстури. Важливо, щоб і крем, і масло були однієї температури — тоді емульсія стабільна.
Коржі щедро перемастити кремом, верх вирівняти й поставити на годину в холодильник, щоб усе «подружилося». Боки я обсипаю пластівцями мигдалю — вони додають приємного хрумку. За бажанням зверху можна зробити фірмову «павутинку»: трохи розтопленого шоколаду, кілька кіл і легкі мазки шпажкою від центру до країв.
Бажаю вам затишного дня і натхнення на кухні. Коли готуємо з теплом у серці, десерти відповідають взаємністю.
Смачного і солодких моментів!