Цей спосіб маринування шашлику, щоб був м’який, ламає старі міфи про те, що оцет нібито “вбиває” м’ясо. Ми з чоловіком готували за порадою нашого сусіда, який колись працював мангальщиком у далеких вісімдесятих, — це його фірмовий маринад для свинного шашлика.
Маринадів у мережі без ліку — пробували навіть модний варіант із ківі й, на жаль, мусили викинути м’ясо: кислота з’їла волокна. Тож готуємо у простому, продуманому маринаді на воді з сіллю, цукром і оцтом. Попри поширену думку, що оцет шкодить структурі м’яса і робить його сухим, у правильних пропорціях він працює делікатно — і шашлик виходить дуже соковитим і духмяним. Колись, коли не було змоги обирати ідеальний шмат для шашлика на вугіллі і брали те, що лишалося, саме оцет допомагав м’ясо пом’якшити.
На кінцевий результат впливає безліч дрібниць: якість м’яса, сила жару, висота над вугіллям, навіть вітер. Усе важливе підкажу в процесі.
Почнемо з поради, як вибрати достойне м’ясо для шашлика, щоб замаринувати свинний шашлик по-справжньому смачно.
Ділюся своїми правилами вибору — так купую м’ясо для себе, рідних і друзів, коли хочеться швидкого та вдалого шашлика.
Найніжніший шашлик виходить зі свинної шиї: тонкі жирові прожилки тануть на жарі й додають соковитості. Не соромтеся бути прискіпливими: попросіть показати документи про якість і дайте собі час оглянути шматок.
Найперше правило — купувати в перевірених продавців. Якщо берете на ринку, дивіться на аромат, колір і пружність. Свіжа сировина для свинного шашлика має приємний запах, рівномірний рожевий колір і пружно відновлюється після натискання. Якщо залишається вм’ятина — м’ясо не свіже. Темно-вишневий відтінок частіше свідчить про старшу тварину: такий шашлик буде твердим, і жоден маринад не врятує.
Інгредієнти:
- свинина – 2 кг (у мене була шия)
- цибуля – 3 шт.
Для маринаду:
- чиста вода – 400 мл.
- сіль – 2 ч.л.
- цукор – 1 ч.л.
- оцет – 2 ч.л.
- чорний перець горошком – 10 шт.
- лавровий листок – 3 шт.
Додатково:олія – 30 мл.
Як замаринувати шашлик, щоб був м’який: рецепт досвідченого мангальщика.
Маринад — серце страви, і сьогодні він буде не зовсім звичним, але дуже вдалим.
М’ясо нарізаємо шматочками розміром із сірникову коробку.
Важливо! Обирайте лише свіже, не морожене м’ясо молодої тварини — рівного кольору й із приємним натуральним ароматом.
У каструлі змішуємо сіль, цукор, оцет і теплу воду. Розмішуємо, доки кристали повністю не розчиняться. На смак розчин має бути з легкою, м’якою кислинкою.
Важливо! Не переборщіть з оцтом: надлишок занадто розпушує волокна, і шашлик стане твердим.
Цибулю чистимо, ріжемо тонкими кільцями й у окремій мисці злегка присолюємо. Добре пом’яли руками — хай пустить сік. Разом із соком перекладаємо цибулю в наш соляно-оцтовий розчин і перемішуємо. Скуштуйте: маринад має бути приємно кислуватим. Якщо смак надто різкий — додайте трохи води, інакше готове м’ясо ризикує стати жорстким і тягучим.
Перекладаємо м’ясо в маринад, ретельно перемішуємо й накриваємо кришкою або, ще краще, харчовою плівкою: м’ясо, як губка, вбирає зайві аромати, а нам потрібні лише нотки маринаду. Відправляємо на ніч у холодильник (або мінімум на 5 годин). Порада: якщо маринуєте недовго, перемішайте 1–2 рази, щоб шматочки промаринувалися рівномірно.
Приступаємо до процесу смаження шашлика
Готуємо мангал. Ми розвели вогонь із фруктових дров, можна брати і якісне деревне вугілля — головне, щоб жар був стабільний і сильний.
Дістаньте м’ясо з холодильника завчасно — хай набере кімнатної температури. Злийте зайву рідину, додайте олію й добре перемішайте: так соки «запечатуються» всередині.
Нанизуємо шматочки на шампури, залишаючи невеличкі проміжки — без надмірного ущільнення.
Викладаємо шампури на мангал, коли вугілля добре розжариться і вкриється сірим нальотом. Це знак, що температура рівна і не спалить скоринку завчасно.
Перші 5 хвилин перевертайте шампури кожні 30 секунд — формується рівномірна рум’яна кірочка, яка тримає сік усередині.
Не рекомендовано насаджувати на шампур разом із м’ясом кільця цибулі: часу і температури їм потрібно різні, цибуля підгорить і дасть гіркоту. Краще підсмажте її окремо на решітці.
Загальний час смаження — близько 10–12 хвилин. Орієнтуйтеся на прозорий сік при проколі й пружність шматочка.
Знявши готовий шашлик, перекладіть у посуд і накрийте кришкою на 3 хвилини — за цей час соки рівномірно розійдуться. Подавайте з маринованою цибулею, хрусткими овочами й улюбленою зеленню.
Смачного! Гарного Вам настрою!