Люля-кебаб на шампурах — це соковитий м’ясний фарш, щільно обгорнутий довкола шампура і запечений над гарячими вуглинами. Найчастіше його готують зі свинини, та не менш вдало виходить з будь-якого м’яса чи птиці. Правильний люля — справжня кулінарна майстерність, яка підкорює з першого шматочка.
Часто під час смаження трапляється прикрість: люля з’їжджає з шампура. Це сигнал, що рецепт або технологія потребують корекції. Сьогодні ділюся з вами перевіреним рецептом курячого люля-кебаба, який міцно тримається на шампурі і виходить напрочуд соковитим.
Готувати просто: хороший шмат м’яса, кілька улюблених спецій — і на столі вже пахне святом. Такі кебаби прикрасять і пікнік, і урочисту вечерю.
Інгредієнти:
- курячі стегна — 800 г
- свиняча підчеревина (жирна) або сало — 200 г
- цибуля ріпчаста — 1 шт.
- сіль — 1 ч. л.
- спеції (мелений коріандр, чорний мелений перець, сушений часник, базилік)
- щіпка соди
Приготування і основні секрети приготування:
Підготуємо курятину: використовуємо стегна — знімаємо шкіру, виймаємо кістку, ріжемо шматочками й складаємо в лоток. Підчеревину також нарізаємо так, щоб було зручно перемелювати. Саме вона подарує ніжність і соковитість — не оминайте її.
Важливо: м’ясо має бути добре охолоджене, температура нижча за 10 °C.
Цибулю очищаємо, додаємо до м’яса і одразу підсипаємо спеції — так аромат краще розкриється під час подрібнення.
Готуємо фарш для люля-кебаба. Пропускаємо м’ясо зі спеціями через м’ясорубку (у мене решітка 8 мм). Хочете виразнішу текстуру — частину підчеревини можна дрібно порубати ножем і домішати в кінці.
Тепер ключовий момент: додаємо до фаршу щіпку соди і вимішуємо 8–10 хвилин, доки не з’являться в’язкі «ниточки» білка — саме вони скріплюють масу. Далі фарш потрібно «відбити»: жменьки фаршу кілька хвилин активно кидаємо об миску чи дошку. В результаті отримаємо пружний, липкий фарш — такий і триматиметься ідеально.
Кладемо «відбитий» фарш у холодильник щонайменше на 2 години (ідеально — на 5), аби він добре охолов до приблизно 2 °C. З холодною масою працювати значно легше — вона краще фіксується на шампурі.
Процес смаження шашлика з фаршу. Основні правила:
- вугілля у мангалі має бути рівномірно й добре розжарене
- шампура — чисті, сухі й холодні
- формуючи кебаб, змочуйте руки теплою водою
Переходимо до формування. Відщипуємо приблизно 80 г фаршу, скочуємо кульку. Нанизуємо її на шампур і, змочуючи долоню теплою водою, легкими притисканнями розтягуємо фарш уздовж шампура. Кожні 3 см робимо неглибокі заглиблення — такі «подушечки» утримують сік і не дають м’ясу з’їхати.
Фарш потрібно розтягувати дуже щільно, без жодної порожнини між м’ясом і шампуром — інакше сік під час смаження накопичиться в «кишенях» і може розірвати кебаб.
Готові шампури відправляємо на мангал.
Смажимо, підрум’янюючи з усіх боків. На початку дайте стороні, що біля жару, схопитися 20–30 секунд, тоді обережно переверніть — так кебаб «прихопиться» і триматиметься впевнено.
Загалом смаження триває близько 10 хвилин — до рівномірної рум’янкої і прозорого соку. Орієнтир для впевненості: внутрішня температура фаршу близько 72 °C.
Приготуєте такий курячий люля один раз — і він стане частим гостем на ваших зустрічах. Перевірено: тарілка порожніє швидше, ніж ви встигаєте подати лаваш і зелень, а рецепт проситимуть усі.
Смачного!